Il termine "dieta" definisce le abitudini alimentari e l'organizzazione di più razioni alimentari nel tempo. Seguire una dieta significa trarre dal cibo i massimi vantaggi in salute ed efficienza fisica. Seguire una dieta significa anche e soprattutto tener conto del luogo in cui si vive. La cultura alimentare di un popolo, infatti, è legata all'ambiente geografico e climatico, alle tradizioni e alle condizioni sociali ed economiche.

Perché ambiente e alimentazione sono collegate?
L’insieme delle sinergie che sussistono in un luogo mantiene in vita l’equilibrio tra tutti gli esseri viventi e i processi a loro associati grazie alla presenza di una forza insita al processo stesso, che non ha bisogno di ulteriore manipolazioni da parte dell’uomo. Questa forza è quella che noi comunemente chiamiamo Natura. Essa scorre dentro ogni forma di vita e si manifesta continuamente e meravigliosamente.

La Natura si muove al tempo di un anno al secondo (quello che per noi è un anno per essa equivale ad un secondo); non possiamo vedere subito le conseguenze dei suoi cambiamenti, ma possiamo fare in modo che il tutto ritorni così com’era secondo la logica, la sinergia, interna che regola tutto il creato. Il macro si muove e il micro lo segue. Com’è dentro è fuori, com’è in alto è in terra.

Le diete che non si discostano dall’habitat in cui si vive rispettano, appunto, le leggi della natura, la sinergia di forze di cui sono costituite e mantengono un ottimo equilibrio interno ed esterno all’uomo.

Lo splendore del creato ha attratto l’uomo verso l’osservazione, la ricerca, poi la manipolazione e l’alterazione della Natura, con la conseguente denaturazione degli alimenti.
Le ripercussioni sull’essere umano (osteoporosi, anemia, patologie dell'apparato digerente, calcolosi renale e della colecisti, squilibri ormonali legati a disfunzioni ghiandolari, ecc.), si avvertono anche dopo mesi o anni e difficilmente vengono ricollegate al modello alimentare sbagliato, allo stile di vita, ai rapporti umani. Anche l'eventuale dimagrimento iniziale viene in seguito annullato e ripagato con un peso corporeo spesso superiore a quello iniziale.

Una dieta in sostanza è uno stile di vita, un modello alimentare che può essere portato avanti per tutta la vita senza problemi di organizzazione dei pasti e di salute.

Il modello alimentare italiano di oggi conserva solo pochi aspetti della vera dieta mediterranea che si caratterizzava per una alimentazione composta da cibi naturali, senza additivi o conservanti chimici. Salvo per alcuni prodotti di cui era necessario approvvigionarsi per la stagione invernale (carne di maiale elaborata e conservata o la frutta trasformata in marmellate o mantenuta in cantine ben ventilate), tutto il resto veniva consumato praticamente fresco o nell'arco di qualche giorno.

La Dieta Mediterranea è quell'alimentazione basata su un'elevata quota di carboidrati complessi (zuccheri forniti da farinacei) e fibra alimentare, un elevato consumo di vegetali e un basso tenore lipidico e un modesto consumo d'alcool, prevalentemente vino.
Attorno agli anni sessanta la fotografia di alcune nostre regioni, prevalentemente del centro sud, era di una dieta in cui innanzi tutto la componente cereali era predominante; cereali, frutta e verdura fornivano complessivamente circa il 70% dell'energia al netto dell'alcool. La differenza principale tra Italia settentrionale e Italia meridionale derivava dalla quota rappresentata dai pomodori, mentre la quota di ortaggi a foglie era simile nei vari paesi europei. Tuberi e radici non erano praticamente consumati in Italia meridionale, mentre lo erano in minima parte in Italia settentrionale; altri ortaggi a frutto erano consumati quasi nella stessa quantità.
Se si volesse indicare un alimento chiave della componente vegetale della dieta mediterranea si dovrebbe menzionare il pomodoro.
Dall'analisi di quegli anni emerge dunque che i carboidrati fornivano la quota principale della dieta, nella misura del 60%; il 25-30% era rappresentato dai lipidi (grassi alimentari) ed il 10-15% dalle proteine. Esaminando più in dettaglio questi nutrienti , la maggior parte dei grassi derivava da grassi aggiunti e, in particolare, dall'olio d'oliva. Riguardo alla qualità dei grassi, la quota principale era costituita dall'acido oleico, acido grasso monoinsaturo; solo una piccola parte di acidi grassi saturi era riscontrata nella dieta, in genere derivati dal pesce azzurro.

La fonte delle proteine nella dieta mediterranea anni sessanta, era prevalentemente vegetale, con pochissime proteine animali. Erano inoltre presenti molte fibre alimentari, specie nel pane, pasta, cereali e in minor quantità in frutta e verdura. L'aspetto "negativo" della dieta mediterranea tradizionale era la carenza di apporto di alcuni minerali, di alcuni ioni e di una loro ridotta disponibilità: il contenuto di ferro era molto basso in tutta l'Italia del sud rispetto all’Italia del nord e in Italia rispetto al resto dell'Europa. La maggior parte del ferro derivava da alimenti vegetali in cui la disponibilità è bassa. Anche lo zinco era insufficiente nella dieta mediterranea degli anni sessanta: le farine ad alto contenuto di fitati di allora contenevano poco zinco. Per ciò che riguarda il calcio è noto che il suo consumo fosse carente in Italia rispetto al Nord Europa, anche se supportato da un'attività fisica maggiore e un'esposizione solare adeguata che comunque determinavano un bilancio adeguato.

La ricetta che sintetizza emblematicamente il modello mediterraneo è certamente la "pasta e fagioli", tipica alimentazione contadina dei tempi passati. Non a caso i legumi sono sempre stati definiti come "la carne dei poveri". Se poi la pasta è all'uovo e fatta in casa si realizza un mixer elevato di proteine nobili, glicidi complessi, preziosi minerali, vitamine e fibre.

La dieta mediterranea non è abbondanza di pane e pasta.
Il pane è integrale e la pasta non solo di grano duro ma anche di vari cereali. La carne è poca e la preferenza viene data a quella bianca e pesce azzurro. Pochi grassi con utilizzo principale di olio extravergine di oliva. Molta verdura e frutta fresca, inoltre frutta a guscio (noci e mandorle) e vino (rosso).
Una ulteriore caratteristica è la grande varietà dei prodotti con la possibilità di abbinare un'infinita varietà di gusti e sapori, adattabili a tutte le esigenze. L'elenco delle ricette è praticamente infinito e si amplia ulteriormente in relazione agli usi e costumi locali.

Dieta mediterranea è anche movimento e attività fisica.
Il contadino e l'operaio dei decenni passati lavoravano manualmente tutto il giorno e si spostavano per lo più a piedi o con mezzi non motorizzati. Pertanto un sufficiente e costante apporto energetico, soprattutto glicidico, diventava indispensabile.

I piatti unici, che praticamente uniscono il primo piatto col secondo, sono una delle principali caratteristiche di questa dieta. Oltre alla pasta e fagioli (ma anche pasta e ceci, lenticchie, piselli, ecc.), altri esempi di piatti unici sono la pasta al sugo di carne con aggiunta di formaggio e olio extravergine di oliva. Inoltre i minestroni con verdure e legumi, la pizza napoletana con alici, mozzarella e pomodoro, ecc. Il pasto, accompagnato da un buon bicchiere di vino, si conclude sempre con una porzione di verdura (finocchi, cicorie, sedano) e frutta fresca.

La dieta mediterranea in sintesi
GIORNALMENTE - cereali integrali e tuberi: pane e pasta di frumento integrale, riso, mais, farro, avena, segale, orzo, grano saraceno, patate, ecc.;
- legumi secchi e verdi: fagioli, piselli, ceci, lenticchie, fave, lupini, cicerchie, ecc.;
- frutta (a polpa e a guscio): mele, pere, arance, mandarini, albicocche, pesche, uva, fichi, angurie, meloni, lamponi, fragole, castagne, noci, nocciole, mandorle, pinoli, pistacchi, ecc.;
- verdure e ortaggi: rape, ravanelli, carote, insalate, spinaci, cicorie, crescione, porri, asparagi, finocchi, bietole, carciofi, broccoli, cavoli, ramolacci, ravanelli, pomodori, melanzane, peperoni, zucchine, cipolle, ecc.;
- condimenti: principalmente olio extravergine di oliva. In dosi minori burro, lardo e strutto;
- erbe aromatiche: basilico, timo, maggiorana, origano, aglio, ecc.;
- latte intero di vacca o capra e formaggi;
- vino.
(Per i dettagli sui vari alimenti di origine vegetale vedi la News "Vegetariani e sport")

UNA-TRE VOLTE A SETTIMANA - carne: prevalentemente bianca, quindi di volatili da cortile come pollo e tacchino. Inoltre coniglio, maiale e vitello;
- pesce: in prevalenza azzurro come acciughe, sardine, aringhe, aguglie, sgombri, spatole, ecc.;
- uova: utilizzate anche per la fare la pasta.

CON MINORE FREQUENZA - dolci, miele.

Oggi non consumiamo gli stessi alimenti dei nostri genitori negli anni sessanta; questa variazione è dovuta a motivi produttivi e tecnologici: abbiamo infatti a disposizione per tutto l'anno alimenti che un tempo erano disponibili secondo le stagioni. Inoltre le tecnologie di allevamento animale e l'introduzione dei mangimi ha modificato anche la composizione e la disponibilità di carne e pesce.
Per quanto riguarda le tecnologie di trasformazione con i nuovi standard di molitura delle farine si hanno prodotti meno ricchi di fitati e in crusca che, come abbiamo visto, riducevano l'assorbimento dei principi minerali.

Infine è cambiato il sistema di distribuzione degli alimenti e migliorata la tecnica di conservazione con conseguenze sul valore nutrizionale di ciò che giunge sulla nostra tavola. Sicuramente, a titolo d'esempio, gli alimenti vegetali consumati subito dopo la raccolta nell'azienda produttrice o a poca distanza sono diversi da quelli trasportati per centinaia di chilometri e immaggazzinati spesso per lunghi periodi prima della loro distribuzione. Questi aspetti positivi e negativi sono comunque frutto della nostra epoca: a noi il compito di capire quanto c'è di buono o di sbagliato nella tecnologia della produzione alimentare attuale.

Questa breve disquisizione sul "come eravamo e mangiavamo", oltre a stimolare ciascun lettore alle ovvie conclusioni per la ricerca di alimenti pìù sani, vuole evidenziare l'importanza della dieta mediterranea nella prevenzione delle malattie e nella ricerca della buona salute: la conoscenza delle basi della propria dieta, dunque, è importante per comprendere quali sono gli influssi benefici sulla salute.

Calendario della stagionalita’ di Frutta, Verdura e Pesce su suolo Biologico
LUGLIO. . . in questo mese si raccolgono:
- albicocche, pesche, pesche noci, susine, limoni, pompelmi, lamponi, mirtilli, more, ribes, amarene, anguria, fichi, fragole, meloni
- bietole, fagioli, carote, cetrioli, cipolle, lattuga, indivia, patate, ravanelli, sedano, zucchine, rucola, fagiolini, fave, peperoni, fiori di zucca, cavoli, cavolfiore, broccoli, cicorie, pomodori, melanzane, piselli, porri
- acciuga, dentice, cefalo, nasello, orata, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, spigola, triglia